在零下十八度食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。

通常，在对新鲜食品进行速冻处理时，经常选用的速冻温度为零下３０摄氏度至零下３５摄氏度。生活中，我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品，一般在零下１８摄氏度到零下２３摄氏度的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，往往在９０分钟以上，准确地讲，这种食品叫慢冻或缓冻食品。

速冻处理和缓冻处理的差别，可以通过新鲜蔬菜冻结处理前后的组织结构图进行比较：新鲜蔬菜在速冻处理后，组织的水分凝结成小的结晶，均匀分布在整个组织中，通过放大图像，可明显看出，细胞不变形，食物组织中水分、汁液不流失。速冻处理很好地避免了缓冻食品长时冻结过程中，细胞壁挤压变形组织中水分、汁液流失而造成的食物品质下降。

速冻食品的生产、加工、运输、销售的过程对温度有着严格要求，必须保持在零下１８度进行各种活动。生产厂家的冷库系统、运输食品冷藏车，商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一要求，这样一个过程被称为速冻食品的冷链。